Die Keimung schafft Aromen - Paradigmenwechsel in der KaffeeforschungKategorie: Wissenschaft
Veröffentlicht von: Andreas Ketzmann
Dass die Kaffeebohne während des Aufbereitungsprozesses keimen kann, hatten Experten bisher für unwahrscheinlich gehalten. Aktuelle Forschungsergebnisse konnten diese Annahme nun widerlegen und sind damit möglicherweise dem Geheimnis des Kaffee-Aromas auf der Spur. Zu umweltschonenderen Aufbereitungsprozessen dienen die gewonnenen Erkenntnisse zudem auch.
Trockene oder nasse Aufbereitung – das ist die entscheidende Frage, wenn es um die Abtrennung der Kaffeebohne vom Fruchtfleisch ihrer Kirsche geht. Vor allem für brasilianische Kaffees wird dabei die Trocknungsmethode angewendet, bei der die Kaffeekirschen mehrere Tage in der Sonne liegen, bis das Fruchtfleisch einfach abfällt und die rohe Bohne übrig bleibt. In anderen Regionen hingegen bevorzugt man hingegen die nasse Methode, bei der zunächst das Fruchtfleisch manuell entfernt und dann die verbleibende, zuckerhaltige Haut durch ein Enzymbad abgelöst wird.
Unterschiedlich sind dabei vor allem die geschmacklichen Qualitäten und Säuregehalte der mit der jeweiligen Methode aufbereiteten Kaffees. Espresso etwa wird in aller Regel trocken aufbereitet, regulärer Kaffee hingegen meist nass. Den Grund für die Unterschiede im Ergebnis entdeckte nun Professor Dirk Selmar von der TU Braunschweig.
Was bisher niemand wusste: während der Aufbereitung keimt die Bohne, und es vollziehen sich unterschiedliche Stoffwechselprozesse, welche die Eigenschaften des Rohkaffees entscheidend beeinflussen. Das hatte man in der Kaffeeforschung bisher nicht für möglich gehalten und sieht sich dem gemäß mit einem echten Paradigmenwechsel konfrontiert. Künftige Beobachtungen werden sich nun darauf richten, welche Aromastoffe während des Keimens gebildet werden.
Einen handfesten Vorteil hat die neue Erkenntnis allerdings bereits geliefert. Die bisherige Variante der nassen Aufbereitung konnte ersetzt werden durch eine mechanische Methode, um die zuckerhaltige Haut von der Bohne zu entfernen. Auf diese Weise lässt sich Wasser sparen und umweltfreundlicher vorgehen. Zwar bestehen durch die Verkürzung des bisherigen Prozesses derzeit noch qualitative Unterschiede im Ergebnis, die Einbindung einer eintägigen Zwischenlagerungsphase soll aber in Zukunft für die nötige Keimungszeit sorgen und so gleichwertige Resultate in Geschmack und Qualität ermöglichen.
Genaueres lässt sich nachlesen unter
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Veröffentlicht von: Andreas Ketzmann
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| Über den Autor: |
| Andreas Ketzmann, Kaffee-Experte. An ausgewählten Kaffeeseminar-Schauplätzen vermittelt er Interessantes und Ungewöhnliches über Botanik, Aroma, Anbau und Wuchsgebiete, über Sorten, Mahlgrade und Röstung, aber auch über Wirkung und Forschung. Beispiele finden sich in seinem Blog unter www.kafffee-geniessen.de oder unter www.kaffeeseminare.de |
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